“糖水李子”基本解释
糖水李子táng shuǐ lǐ zǐ
制作方法
工艺流程
原料选择→分级→清洗→去皮→修整→预煮→分选→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库
制作方法
1.原料选择：果实应新鲜饱满，成熟度为八至九成，风味正常，无霉烂、病虫害和机械伤。果实横径应在30毫米以上，个别品种在25毫米以上。
2.分级：按果实成熟度、色泽和大小分级。
3.清洗：拣除枯枝落叶，再倒入清水中洗净。
4.去皮：将浓度为10～20%的氢氧过钠溶液加热至98～100℃后，倒入李子，浸泡1.5～2分钟后，立即放在流动清水中搓洗，以除去果面残留碱液。
5.修整：将去皮后的李子放入1%的盐水中护色，用小刀挖去果柄，削去残留果皮与干疤等，再用清水淘洗一遍。
6.预煮：将锅内水煮沸后倒入果实，约煮10分钟，以不煮烂为度。
7.分选：挑选出果面光滑、形态完整、无缺口的果实，然后按果形大小和色泽分开堆放。
8.装罐：称取310克果肉装入经消毒的500克玻璃罐中，加糖水220克。罐盖与胶圈用沸水煮5分钟。
9.加热排气：将装好的玻璃罐放入排气箱加热排气10～20分钟。
10.封罐：趁热封罐，罐中心温度在80℃以上。封口后立即罐头倒置3分钟，以利及时杀菌。
11.杀菌、冷却：将罐头在沸水中煮10～15分钟后，用热水分段冷却。
12.擦罐、入库：擦干水分，在常温的库内保存一周，即可检验。
质量标准
1.果肉呈黄色，个别品种允许带微红或微青色，在色泽大致一样，糖水较透明，允许有少量不致引起混浊的果肉碎屑。
2.具有本品种糖水李子罐头应有的风味，无异味。
3.果实去皮完整，大小均匀一致，处理良好，不带机械伤和病虫害斑点。允许果肉上有两个以内红褐色小斑点。果肉软硬适度，块形完整。
4.果肉重不低于净重的50%，糖水浓度为14～18%(开罐时按折光计)。
注意事项
1.装罐时要防止李子果肉露出液面，以免变色。在糖水液中加入0.025～0.03%的抗坏血酸，可减轻变色程度。
2.加工过程要求迅速，防止变色。
3.果实用氢氧化钠液去皮后，立即以0.4%盐酸液中和，再进行漂洗。
